お魚レシピ


ご家庭でできる美味しいレシピを紹介します。

まずは魚のさばき方から。

アマダイの3枚おろしです。
イラスト:田中一秀
引用:季節の魚と料理法(愛蔵版・魚さばき方事典2)、学習研究社、2006., p.14

1.ウロコ引き(あれば)を尾から頭へと動かしウロコをかきとる。

1.ウロコ引き(あれば)を尾から頭へと動かしウロコをかきとる。なお、アマダイのウロコは食べれます。

アマダイのウロコを食する文化のある京都。ほかの魚ではこうはいきません。一般家庭では難しいですが、京都の料亭のベテラン調理人はウロコが立つように丁寧にアマダイを焼いたり揚げたりします。これを知っている者はグルメ。そして食べた者はホンマもんの食通や!

2.エラぶたをあげ、エラを頭から切り離し、かき出す。

2.エラぶたをあげ、エラを頭から切り離し、かき出す。

3.腹ビレの間に包丁を入れ、内臓を取り出し、水で洗い拭う。

3.腹ビレの間に包丁を入れ、内臓を取り出し、水で洗い拭う。

中骨まで斜めに切り(裏側も)、頭を落とす。

4.中骨まで斜めに切り(裏側も)、頭を落とす。

5.上身を持ち上げ、中骨の上をなぞるように切り進む。

5.上身を持ち上げ、中骨の上をなぞるように切り進む。

6.骨を裏返し背骨の頭の方から上身と同様におろす。

6.骨を裏返し背骨の頭の方から上身と同様におろす。